Le muffe nobili della sopressa
Oltre alla qualità della materia prima (carni e lardo di maiale), i tempi e le modalità di stagionatura sono requisiti fondamentali per ottenere una buona sopressa.
La T° in cantina dovrebbe essere costante, idealmente compresa tra i 12° e i 18°; garantendo un minimo di circolazione d’aria e la giusta umidità (circa 65 %). Solo così possono svilupparsi le famose “muffe nobili”, bianco/grigio chiaro, che conferiscono alla soppressa il caratteristico inconfondibile profumo.
Non solo nobili ma anche utili
Le muffe che ricoprono tutto lo strato esterno dell’insaccato aiutano lo stesso a completare il processo di maturazione e di formazione degli aromi:
-equilibrando l’attività proteolitica (degradazione delle proteine) e lipolitica (degradazione della frazione lipidica) svolta dagli enzimi;
-equilibrando l’umidità, bloccando quella dall’esterno e rallentando l’uscita di quella interna, in modo da far asciugare nei tempi corretti l’insaccato;
-difendendolo dai microorganismi nocivi che potrebbero attaccare il prodotto degradandolo.
Una buona sopressa deve avere la giusta stagionatura
L'”asciugatura” e la “stagionatura” sono le fasi chiave nel processo di creazione di una sopressa di qualità. Durante un recente convegno sul tema, sono state definite le principali caratteristiche che concorrono a definire la miglior sopressa tipica, a partire dalla scelta del maiale, correttamente alimentato e con un anno di vita, passando alle varie fasi della lavorazione e fino alla stagionatura nel locale adatto ed alla giusta temperatura. Se manca la muffa nobile, che si sviluppa grosso modo a partire dal quarto mese e l’inconfondibile profumo risulta assente, meglio lasciar perdere…
