La storia e le ricerche archeologiche ci dicono che i metodi di cottura più diffusi fra le popolazioni preistoriche più evolute sono stati quelli che non prevedevano intermediazioni tra  fonte di calore e alimento, quindi gli antenati dello spiedo e della griglia. Queste tecniche, inventate subito dopo la scoperta del fuoco, hanno subito nel corso del tempo innumerevoli modifiche, sia negli strumenti impiegati che nei risultati ottenuti, arrivando agli esiti attuali.

La storia e le ricerche archeologiche ci dicono che i metodi di cottura più diffusi fra le popolazioni preistoriche più evolute sono stati quelli che non prevedevano intermediazioni tra  fonte di calore e alimento, quindi gli antenati dello spiedo e della griglia. Queste tecniche, inventate subito dopo la scoperta del fuoco, hanno subito nel corso del tempo innumerevoli modifiche, sia negli strumenti impiegati che nei risultati ottenuti, arrivando agli esiti attuali.

In origine, dunque, molte comunità umane della preistoria, dopo la scoperta del fuoco, che ha rappresentato un balzo importante verso la civiltà, passando da un cibo secondo natura ad uno secondo cultura, hanno preferibilmente adottato uno dei due sistemi di cottura diretta, lo spiedo o la griglia, Tra i due lo spiedo può essere considerato il sistema più evoluto, quello tipico delle popolazioni nomadi, dei cacciatori e dei guerrieri; mentre la griglia è più legata alle popolazioni stanziali, quelle che vivevano nelle caverne e successivamente nelle palafitte.

I primi documenti conosciuti che parlano dell’esistenza e dell’uso dello spiedo per cuocere le carni sono i poemi omerici (tra il IX e il VII secolo a. C.) che raccontano le vicende finali della guerra di Troia e l’avventuroso ritorno a casa del vincitore di quella guerra, il re di Itaca Ulisse. Già nel primo libro dell’Iliade, Omero descrive la preparazione d’un banchetto, con la cottura delle carni allo spiedo:

Quindi fin posto alle preghiere, e sparso
il salso farro, alzar fêr suso in prima
alle vittime il collo, e le sgozzaro.
Tratto il cuoio, fasciâr le incise coscedi doppio omento,
e le coprîr di crudibrani.
Il buon vecchio su l’accese scheggele abbrustolava,
e di purpureo vinospruzzando le venìa.
Scelti garzoni al suo fiancotenean
gli spiedi in pugnodi cinque punte armati:
e come fûrorosolate le coste,
e fatto il saggiodelle viscere sacre,
il resto in pezzinegli schidoni infissero,
con moltoavvedimento l’arrostiro,
e posciatolser tutto alle fiamme.
Al fin dell’opra, poste le mense,
a banchettar si diero,
e del cibo egualmente ripartito
sbramârsi tutti.
Traduzione di Vincenzo Monti, in uso nelle scuole fino a qualche decennio fa.

A quei tempi lo spiedo, che ritroviamo anche nell’Odissea, non era certo tecnologicamente raffinato come quello attuale, ma risulta in uso anche prima alla guerra di Troia, combattuta attorno al XII° sec. a.C.. In verità, nei tempi preistorici, quando gli uomini erano nomadi e vivevano di caccia e di pesca, la carne e anche il pesce erano cotti su pietre arroventate o in fosse sul cui fondo erano poste delle braci ardenti, poiché allora non esistevano ancora recipienti adatti alla cottura, che sarebbero arrivati ad uno stadio molto più evoluto di civiltà, in epoche abbastanza recenti, né si conosceva lo spiedo.
Ed ecco che un bel giorno – ma nessun documento ci attesta quando e dove ciò sia avvenuto – arriva il tocco di genio di qualcuno, il quale infila la carne in un bastone appuntito e la fa cuocere gradualmente, rigirandola sopra delle braci, senza che tocchi il fuoco.

La tecnica di cottura per mezzo dello spiedo, inventata in qualche sperduta pianura del vasto oriente o sulle tante colline subcaucasiche, in quei lontani millenni una delle zone più evolute della “mezzaluna fertile”, s’era poi gradatamente diffusa, almeno dall’ottavo millennio a.C, in tutta l’area  allora più civilizzata, quindi in Egitto, Grecia, Anatolia,  Siria, Armenia, Georgia e fino nell’intera Mesopotamia, l’attuale Iraq, terre nelle quali le popolazioni cominciano a fermarsi e a coltivare la terra.

Poi dalla Grecia a Roma il passaggio è stato veloce, soprattutto dopo che i Greci costituirono nell’Italia meridionale – conosciuta poi come “Magna Grecia” – numerose colonie dove importarono oltre alla loro cultura anche i loro usi e costumi alimentari e le testimonianze dell’impiego dello spiedo nella cultura romana  fin dal periodo dei sette re e della repubblica sono numerose.

Già Virgilio, nel IV° libro dell’Eneide, raccontando una battuta di caccia, ci dice che un gruppo di scelti giovani uscirono dalla città alle prime luci dell’alba impugnando “ferrei spiedi”, chiamati venabula e questo termine ha un duplice significato: spiedo e lancia, come se lo stesso strumento avesse un doppio uso.

It portis iubare exorto delecta iuventus:
Retia rara, plagae, lato venabula ferro,
Massilique ruun equites et odora canum vis.

E se la cosa non fosse del tutto chiara, ci sono Cicerone e, ancor meglio Plinio il Giovane a spiegarci che il venabulum, usato per cuocere la carne delle prede di caccia, era la lancia:

Erat in proximo non venabulum, non lancea, sed stylus et pugillares.

La letteratura romana è ricca di riferimenti allo spiedo, che non era ancora come l’intendiamo oggi, trattandosi allora di lunghi ferri appuntiti, sulle cui punte veniva infilzato un pezzo di carne, posta sopra le braci per una cottura più o meno sommaria.

E prima ancora che la cultura e le tradizioni della Grecia giungessero nell’Italia centro-meridionale con la nascita di numerose colonie greche, la cultura mediorientale era arrivata già prima del 1000 a.C. alle sponde del Lazio con Enea e in Veneto con Antenore, entrambi fuggiti dalla loro città conquistata dai Greci. Ed è quindi possibile pensare che lo spiedo omerico sia arrivato nel Lazio e nel Veneto direttamente dall’Anatolia occidentale.

Negli stessi anni in cui veniva combattuta la guerra di Troia ci furono nel Vicino Oriente grandi migrazioni di popoli; gli stessi Ebrei in quegli anni uscirono dalla schiavitù dei faraoni mettendosi in viaggio verso la Terra Promessa. Durante quel viaggio Mosè, ricevute le Tavole della Legge, trasmise al suo popolo numerose regole alimentari, dettategli da Dio, fra cui, come si legge nel Deuteronomio, quella di preparare gli spiedi solo con legno di melograno, confermando quindi che l’uso dello spiedo era allora molto diffuso nel Vicino Oriente.

La grande evoluzione di questo strumento di cottura, che diventa di uso comune, lo si ha tuttavia con le popolazioni che vivevano a nord dei confini dell’impero romano.

Caduta Roma, si scopre che i grandi gruppi di stranieri – conosciuti nei libri di scuola come “orde barbariche” – avevano l’abitudine di cuocere le carni come gli antichi Greci accampati alle porte della città di Troia e che a diffondere l’arte dello spiedo in Italia, privilegiandolo su ogni altra tipologia di cottura, sono stati principalmente i Longobardi.

L’antico venabulum dei romani, diventa in quegli anni spetus, termine di derivazione longobarda (in tedesco Spiess, in longobardo spiede) e tale termine entra nel linguaggio medioevale un po’ in tutta la Penisola, dove comunque s’erano insediati i Longobardi.

Questo popolo era sceso in Italia forte di circa centocinquantamila persone, trentamila delle quali erano guerrieri, mentre le altre persone erano i loro famigliari e non ovunque dimorarono a lungo. Ma nella pedemontana veneto-friulana-lombarda, da Cividale a Ceneda a Soligo, a Breganze, alla Lessinia e fino a Brescia essi s’insediarono dall’anno del loro ingresso in Italia, avvenuto attraverso le Alpi Giulie nel 568, guidati da Alboino e vi rimasero da padroni fino al 774, anno in cui il loro ultimo re, Desiderio, fu sconfitto dai Franchi di Carlo Magno.

Oltre 200 anni, quanto basta perché la tecnica quotidiana di cottura delle carni, caratteristica dei Longobardi, diventasse anche la tecnica di cottura dei residenti, che, soprattutto nella Pedemontana trevigiana in Sinistra Piave, nell’alto vicentino (dove si impiega la carne di piccione) e nel bresciano, l’hanno trasmessa da una generazione all’altra fino ai nostri giorni. Quel che avvenne dopo, soprattutto nel Basso Medioevo e nel primo Rinascimento, interessò principalmente i costruttori di spiedi, producendone diverse tipologie, mossi sia a mano – dal “menarosto” – o da animali o, come nello “spiedo di Leonardo da Vinci”, azionati dal calore e dal fumo, o anche da meccanismi mossi dall’acqua corrente, come nei mulini.

Il tipico spiedo longobardo era una verga di ferro o di legno duro, appuntita ad una estremità, in modo da infilzare con agio i pezzi di carne, ed era appoggiata da una parte ad una forcella mentre dall’altra parte era sostenuta e fatta ruotare da una persona addetta allo scopo. Col passare del tempo la forcella si duplica, fissandosi ai fusti verticali degli alari del camino, dispensando così il rosticciere dalla fatica di reggere l’asta che diventa agevole da girare  nel momento in cui l’estremità non appuntita viene modellata a collo d’oca. Lentamente e attraverso molti passaggi si arriva così alla prima versione dello spiedo moderno, con piccole differenze e variazioni di forma e tecnica, che dipendono da zona a zona.

E qui si entra nella storia moderna, nella quale più che il mezzo, che resta comunque importante, conta il risultato, cioè la perfetta cottura delle carni, sia d’uccellini di passo, di animali da cortile, di selvaggina di piuma e di pelo o ancora di ovini, caprini, suini e bovini, che devono essere sempre carni di prima qualità. E pur mancando oggi certe carni – soprattutto gli uccelli – l’arte e la tradizione dello spiedo sono ancora presenti e vivi a sottolineare una civiltà e una identità che affonda le radici nella lontanissima preistoria.

fonte (Giampiero Rorato)