Soprattutto in casa si impiegano generalmente tre tipi di carne: polpa di maiale, costicine di maiale e pollo, ma fino a non molti anni fa c’era un quarto ingrediente, cioè le patate, forse per usare meno carne o per avere un contorno succulento e già pronto.
Esistono molteplici dimensioni di spiedo, da quello casalingo composto da 3-4-5-6 spiedine, a quelli più grandi, come quelli usati dagli Alpini per le loro feste e adunate, che riescono a soddisfare l’appetito di 500 e più persone, fino a quello fuori standard: lo Spiedo Gigante di Pieve di Soligo, che può sfamare più di 1500 persone.

La preparazione

Alcuni consigli per la corretta preparazione: la carne, correttamente frollata, è tagliata in pezzi, più o meno grandi (secondo gli usi casalinghi) i quali vanno infilzati nelle spiedine di acciaio separando ogni pezzo di carne con una fetta di lardo di maiale avvolto da due foglie di salvia.

A seconda delle metodologie di cottura, possono variare anche le quantità di sale e pepe. Nel procedimento tradizionale si utilizza il sale in misura del 1,2% del peso della carne di maiale, mentre nella misura del 1,4/% del peso della carne di pollo. Il pepe invece può essere aggiunto a piacere, secondo i gusti. Un maestro esperto userà in ogni caso la regola sedimentata del Q.B. (quanto basta). Ma c’è anche chi dice che lo spiedo si prende il sale che gli serve, e il resto lo smaltisce da se…

La cottura

Una volta completate le spiedine e collegate al motore, vanno fatte girare davanti al fuoco per circa 5 ore (ma anche 6 o 7) prima che la carne giunga a perfetta cottura. Il tempo dipende dalla grossezza dei pezzi di carne, dal tipo di fuoco e dal camino.

La fase di cottura è delicata e richiede molta attenzione fin dall’inizio: se si espone la carne ad una fiamma troppo alta, si rischia di scottarne la parte esterna e compromettere la cottura dell’interno. I “maestri dello spiedo”, un tempo chiamati “menarosti” perché giravano lo spiedo a mano, sanno che appena inizia la cottura la carne è ancora fredda e ha quindi bisogno di essere progressivamente “riscaldata” con una fiamma bassa e costante (per circa un’ora) tenendo lo spiedo un po’ più lontano dalla fiamma.

Successivamente, quando la carne si è ben riscaldata, si avvicina lo spiedo alla fiamma che si farà più vivace perché il fuoco sarà meglio alimentato. Altra attenzione che il Maestro dello spiedo deve avere, riguarda la necessità di garantire una cottura omogenea dell’intera spiedina. Può succedere infatti che la fiamma cuocia più facilmente le carni poste al centro rispetto a quelle ai lati. Un bravo maestro dello spiedo vede ad occhio l’andamento della cottura e sa risolvere ogni problema, tenendo la fiamma al giusto livello e uniforme per tutta la lunghezza dello spiedo.

La cottura dello spiedo non è un’incombenza di cucina come tante altre, ma un vero e proprio rituale che richiama davanti allo spiedo, attorno a chi ne segue e controlla la cottura, altre persone, poiché la poesia dello spiedo sta proprio in una piacevole convivialità che inizia molto prima di sedersi a tavola, a volte in silenzio con un bicchiere in mano, con unico collante l’amicizia e il piacere  della condivisione.

Il Precot: un’usanza del passato da evitare

In passato verso la fine della cottura dello spiedo era d’uso fare il “precot“: si prendeva un pezzo di lardo tagliato a rettangolo che veniva avvolto in carta paglia (quella dei macellai di una volta), accartocciato come una caramella e incendiato nella parte inferiore, infilzato su di un lungo forchettone e tenuto sopra le spiedine, sulle quali la carta, bruciando, faceva colare il lardo in gocce incandescenti sulla carne, insaporendola ulteriormente.
Era un’usanza irrinunciabile ma oggi non più; anzi, per lo spiedo d’Alta Marca, come da disciplinare, si preferisce non usare il precot.
È inoltre del tutto sconsigliato impiegare il grasso di colatura della leccarda per ammorbidire le carni: viene considerata una pratica poco salutare che rende i profumi e i gusti stucchevoli.

Il servizio

Quando la carne è giunta a cottura, i pezzi vengono sfilati dalle spiedine e posti in casseruole di alluminio per essere serviti ai commensali.
A ciascuno tre pezzi di carne (polpa, costicina di maiale e pollo), solitamente accompagnati da polenta bianca appena versata dal paiolo o anche abbrustolita.
La farina è rigorosamente farina Biancoperla, tipica della zona.
Va detto che varianti come la carne di coniglio o di faraona, in aggiunta alle irrinunciabili costicine, sono piuttosto diffuse soprattutto negli agriturismi e nelle case private di tutta la pedemontana veneta.

Il vino che accompagna lo spiedo

Il vino ideale è naturalmente un rosso di collina, un buon uvaggio di Merlot e Cabernet, giovane, gagliardo, erbaceo e con il giusto grado di acidità.
Molti, nella zona del prosecco superiore, preferiscono accompagnare lo spiedo con il bianco, fermo o rifermentato in bottiglia e frizzante, con una percentuale di verdiso o perera.
L’uvaggio di glera, bianchetta, verdisa e perera è quello tradizionale che conferisce al vino i sapori e i profumi particolari e caratteristici.